山里不像城市或平原集镇，平时各种物质都丰富充足，割肉方便，于是人们便在冬腊月间杀年猪后，将一块块鲜猪肉经腌制再熏成腊肉，平时自家打牙祭或待客，管它一年上头。

熏腊肉，先要把鲜肉里的血放干净、凉好，再用一个大器皿，把一块块猪肉放进去铺好，然后把已炒熟的盐粒均匀地撒在鲜肉上，再放上一层鲜猪肉，直到一头猪的鲜肉全部放完并撒好盐，就用一个大篾器家具盖住。这样放上十天半月，待盐粒全部溶化，便可取出挂到火塘顶上，利用烧茶烤火的火烟熏烤。这时在下面架火不能太大或太小,因为火太大，熏得急，容易把肉烤化又熏不好；火太小，熏得慢，不易把肉熏透。直到熏得肉色黄亮，微微发出一种香味，便可取下来找处干燥的地方存放好，腊肉便算熏制完成。熏得好的腊肉，即使经过三伏夏天也依然腊黄，吃起来仍是十分清香，一点也不走味，而没有熏好的肉，放不上多长时间，就发黑长霉。

乡下山里人在农忙季节来了客人，是来不及精切细炒，讲不了“十碗八扣”的，常自家打牙祭更用不着讲究，于是就选出一块半精半肥的腊肉，用温水清洗干净，然后切成半寸见方的小砣砣，连同佐料一起装入砂罐，放在火塘里慢慢煨烤，直到熟烂为止，这就形成了道土家特色菜肴一砣砣肉。吃饭时装一大炖钵，下面架上火炉，只炖得泡泡开，边吃还可不时加入一些时令蔬菜，其味美可口，风味独特，待客不失礼节而又实惠。

也有将洗净的腊肉去皮,切成薄薄的小片，再从养水坛子里抓出一大把密封发酵得微微发酸的酢广椒，混在一起炒得金黄油亮，吃起来酸辣可口,十分开胃下饭，这便又是道土家人待客的家常菜一一腊肉炒酢广椒。而经过熏制的猪肝、猪舌头和猪耳朵，过去则被人们视为“看菜”，只有在过年或正月里来人拜年，主人家才切上一点小薄片上席，但知书达礼的人都不会动筷子。因为这些东西实在太少，席上出现这些菜肴，是主人把你视为贵客，讲了大礼。

现在的乡下农家，因为手头票子活了,平常来客也摆起了阔气，以买点鲜肉为敬,已不再用腊肉待客。人们说腊肉油烟多不好吃，吃在嘴里有“哈腊”味，口感不鲜。但在城里，一些吃厌了大鱼大肉的有钱人，却偏偏爱上了山里人已不太喜欢的熏腊肉，说腊肉香，味道美，不知这是何道理？

作者简介：叶绍继,笔名韶霁，湖北宜都人，1962年6月生。为湖北省宜昌市作家协会会员。业余从事创作，十多年来，作品数十万字,五十多篇文学作品散见于各地报刊，并有作品在全国文学大赛中获奖。《九月的思念》是作者集数十年心血,对社会、对生活对人生观察思考的结晶，内容厚实,感情真挚,语言清新活泼，具有鲜明的地域色彩，是一本纯正的散文集。熏腊肉是《九月的思念》中一篇承载了作者故园情节的作品。